最旬 Look Up

日本酒の豊かな香りが程よく溶け込んだ正統派。シンプルな和菓子、『サケ饅頭』が完成しました。

福光屋のもつさまざまな日本酒銘柄で試作を繰り返した結果、選ばれたのは、コク・キレ・まろやかさを兼ね備える特別純米酒「黒帯 悠々」。2年熟成させたふくよかなその味わいを、きめの細かい生地となめらかなこし餡の中に、しっかりと感じていただけることでしょう。

白のお饅頭(こし餡)に金箔を合わせ、お米の透明感と福光屋の故郷・金沢を表現。一方の若葉色のお饅頭(しろ餡)は、酒屋の軒先で新酒を知らせる杉玉に見立てています。
ストーリーある2つのお饅頭を3個ずつ、美味しく詰合せてお届けします。

当社の職長が大の日本酒好き。そこで、職長自らが商品開発にあたり、日本酒の配合量を変えるなどの試作を繰り返して完成させた力作です。寝かせることで育まれる日本酒の芳醇さは、お客さまが召し上がるとき、最高潮に。日本酒好きだからこそ作り得た、唯一無二のお饅頭です。(笹屋伊織 開発担当)

使っていただいた純米酒「黒帯 悠々」は、たっぷりしたコクがお菓子の材料に最適。日本酒がお好きとおっしゃる職長さまは、さすが、お酒をよくご存じだと感服しました。 日本酒が苦手な方にもお試しいただきたい、奥行きある風味。日本酒への愛情がにじむ美味しさに、私がまず感動しています。(サケショップ福光屋 本部)

HillValleyの特徴でもある濃厚なキャラメル製法に、金沢 ヤマト醤油味噌の糀を使用。糀甘酒の香ばしくてふくよかな旨み際立つ新しいポップコーンが誕生しました。

糀特有の風味を引き立てるため、キャラメルにはクセのない砂糖を使用し、隠し味に練乳をプラス。 糀を加えるタイミングにも気を配り、キャラメルソース作りの早い段階で投入。それによってポップコーン全体に糀が行き渡り、キャラメルがしみ込んだ糀のサクサク食感もまた、この新商品に絶妙のアクセントを添えています。

伝統と革新、和と洋が見事にコラボしたポップコーンには、コーヒー、紅茶よりむしろ、ほうじ茶などとのペアリングがキブンです。

お醤油との組み合わせをトライするところから始まった商品開発。上品な強さを持つヤマトさんの商品だからこそ、美味しさを生かしてのコラボレーションの難しさを感じました。何度も何度も失敗を繰り返し、金沢ヤマト醤油味噌さんにはありとあらゆる商品を、大量のサンプルを、ご提供いただくことになりました。ポップコーンが嫌う「湿気り」との戦い、さらに濃厚なキャラメル味にヤマトさんの繊細な味わいの商品を合わせるという、半ば無謀な2つの挑戦に取り組んだ末、糀を使った秘密レシピを編み出したのです!和の風味が生きる、夢のようなポップコーンです。(HillValley 開発担当)

当初、当店の看板商品・醤油で商品開発を進めてくださっていたHillValleyさんから、「お醤油が液体ということで難航していますが、粘っています!」…そんな熱いメールが私のもとに届いたのは、真夜中のこと。奮闘ぶりが伝わる文面に感動するとともに、高みを目指す職人気質に、きっと間違いのないものが出来上がるはずと胸が高鳴りました。幾度もトライの末、発酵の鍵となる「糀」に原点回帰し、レシピが完成!!情熱の詰まったコラボ商品をぜひお召し上がりください。(金沢 ヤマト醤油味噌 本部)

あられ・おかきの赤坂柿山と、だしブームの火付け役、茅乃舎の二度目のコラボが実現。昨年のご好評を受けて、平素は他社とコラボをしない茅乃舎からラブコールを送ったのだとか。

前回人気を博した『茅乃舎だし』に、今年は茅乃舎の故郷・九州の調味料を使用した、新作『青柚子胡椒』が登場。青唐辛子のパンチの効いた辛さと柚子のさわやかな香りを赤坂柿山の看板商品「慶長」にバランスよくまとわせるのが難しく、開発段階でグラム単位の緻密な調整を行ったといいます。

新大正もち米のツブツブ食感そのままに焼き上げる「慶長」と茅乃舎のだし・調味料との組み合わせゆえ、お茶請けはもちろん、お酒のアテにもぴったり。

2つのお味を美味しく詰合せた小箱入りの本品は、ちょっとした手みやげにも喜ばれそうです。

茅乃舎さんよりお声掛けいただくカタチで実現した、二度目のコラボ。昨年の手応えがあったため、どの商品を合わせても「間違いない!」という確信がありました。今回は茅乃舎さんの本部・福岡の皆さんと直接やり取りして進めていく中、「よりよいものをお客さまに提供したい」という想いそのままの商品をお届けすることができました。(赤坂柿山 開発担当)

昨年に続いての『茅乃舎だし』は、お口に入れた後、ゆっくりとダシの旨みが広がるよう調整し、お使いいただきました。一方、新作『青柚子胡椒』は、香り高い柚子皮を手作業で仕上げる当店自慢の調味料をご使用いただき、ピリッとしたその風味と赤坂柿山さんの「慶長」が持つお米本来の香りがバランスよく融合するよう工夫を凝らしました。抜群の相性をお楽しみください。(茅乃舎 本部)

同じ頃、東京の上野と銀座に創業した2つの和菓子のお店が世に送り出す3つのコラボ商品は、いずれも両店の美味しさが丸ごといかされた、シンプルでやさしい味わい。

『華やぎ豆流し羹』は、みはし自慢のこし餡をなめらかな水羊羹に仕立てて器に流し、銀座鈴屋の人気商品「華やぎ」の大納言小豆や栗など、5つの甘納豆をのせて寒天で閉じた一品。まるで宝石箱のような、見目麗しいスウィーツです。

さらに、50年前の機械を復刻してこしらえたのは、秋を迎えて甘みの増した大納言小豆と鳴門金時の『アイス最中』2つ。ゆっくり回転して粗めに練り上げる旧式製造機だからこそ、鈴屋の甘納豆のお味がそのまま生きています。バニラアイスも各々種類を変えて使用しているというのですから、見逃せません。

それぞれに長い年月、愛され続けてきた “完成された” 商品。その特徴を損なうことなく、さらに活かすためには・・・想像以上に難しい挑戦となりました。同じ和菓子の畑にありながら、思うほどには馴染まなかったのです。その問題を解決したのは、何より試作の回数。真摯に向き合えば素材たちは必ず応えてくれる!そう実感する出来栄えです。(上野みはし 開発担当)

上野みはしさんのお言葉通り、完成された商品同士のコラボというのは、とても難しいもの。お互いを尊重しながら別の完成形を作り上げるのですから、一からの開発以上の難しさがあるのかもしれません。そこを、うまくバランスをとって開発していただいた自慢の商品です。(銀座鈴屋 本部)

青カビチーズの中では比較的穏やかな塩味が特徴のゴルゴンゾーラチーズが今回の運命のお相手。濃密でクリーミーなミルク風味にチーズの香りが程よく鼻に抜けるさじ加減を吟味しました。デザートとしてはもちろん、チーズ好きも唸らせる本格的な味わいが実現したのは、チーズとミルクの絶妙なバランスがあってこそ。ソルトクラッカーと頂けばまた違った味わいの変化を楽しめます。味わい深いコラボとなりました。

はちみつを生地に混ぜる際、量が少なすぎると風味を感じにくく、多いと焦げやすくなってしまうので、その微調整を何度も繰り返しました。

アクセントにいくつものフルーツを試しましたが、はちみつの広がる味わいを引き立て、シャリシャリとした食感が特徴のりんごが最適と行きつき、細かく刻んだ糖蜜漬けのりんごを生地の中に散らしました。しっとりと焼き上げたパウンドケーキは優しい甘さが溶け込み上品な味わいです。

トップスといえば、チョコレートケーキが定番ですが、実はレアチーズケーキもファンの多い一品です。

今回はこのレアチーズケーキをタルトにして『ブルーベリーフィールズ紀伊國屋 治兵衛』のフレッシュなブルーベリージャムを組み合わせました。

濃厚なレアチーズに包まれたブルーベリーの果実味が程よく、酸味と甘みが相まって、まさにベストマッチの甘美な一品に仕上がっています。

※掲載の内容は2016年10月時点の情報です。

全てのバックナンバーを見る

玉川高島屋S・C Web Store

CARD

タカシマヤカード

カードのご利用でポイント
プレゼント

S・Cカード

駐車場無料サービス他
会員特典が盛りだくさん!

スタッフ募集 S・Cで一緒に働いてみませんか?